Det korte svar er enkelt: næsten intet går til spilde.

Men det fulde svar er mere interessant.

Når man arbejder med friske råvarer, især mikrogrønt, blomster og særlige blade, ligger kvaliteten ofte i detaljerne. Et mikrogrønt kan være helt sundt, velsmagende og nærende og alligevel have passeret den ideelle størrelse til det, vores kunder efterspørger. Det er ikke holdt op med at være godt. Det lever bare ikke længere op til den standard, vi har sat.

Det er netop her, historien om det såkaldte »udskud« begynder.

Restprodukterne fra vores mikrogrønt sendes til kompostering. I stedet for at blive til affald vender de tilbage til jorden som organisk materiale og er med til at give næring til nye produktionscyklusser. Resterne af blomster og blade bliver arbejdet ind i gårdens jord, hvor de er med til at forbedre dens struktur, frugtbarhed og evne til at holde på vand.

På en måde ender det, vi dyrker, med at give næring til de næste afgrøder. Kredsløbet sluttes. Det, der i dag ikke længere kan komme på en tallerken, er med til i morgen at producere nyt mikrogrønt, nye blomster og nye blade.

Men der er en anden slags overskud, som får os til at tænke.

Et godt eksempel er vores squash. De kokke, vi arbejder med, søger dem små, møre og med helt bestemte egenskaber. Det er det produkt, vi dyrker, og det er det, der giver mening for Microgreens.

Naturligvis bliver nogle squash ved med at vokse ud over det punkt.

Vi kunne sælge dem. Vi kunne oprette en parallel salgskanal. Vi kunne finde andre måder at afsætte dem på. Men sandheden er, at det ikke er vores fokus.

Derfor har vi valgt noget, der føles mere meningsfuldt: at give dem til sociale institutioner.

Det er en enkel beslutning. Squashen er stadig fremragende at spise, stadig frisk og stadig værdifuld som fødevare. Når vi ikke har tænkt os at bruge dem kommercielt, giver det mening, at de kan komme til nytte for dem, der har brug for dem.

Grundlæggende ser vi på disse produkter på samme måde, som vi ser på alt andet, vi dyrker: ud fra den værdi, de har, og ikke kun ud fra den værdi, vi kan sælge dem for.

Vi lever i en tid, hvor der tales meget om bæredygtighed. Og det er godt.

Men vi tror, at bæredygtighed sjældent handler om store armbevægelser. Ofte er det bare summen af små beslutninger, der træffes hver dag. Beslutninger, der undgår spild, giver næringsstoffer tilbage til jorden, forlænger et produkts nytteværdi og forsøger at finde den bedst mulige destination for det, vi producerer.

For dyrkning indebærer ansvar. Og det ansvar slutter ikke, når høsten er slut.