Die kurze Antwort ist einfach: Fast nichts geht verloren.

Aber die vollständige Antwort ist interessanter.

Wer mit frischen Produkten arbeitet, vor allem mit Microgreens, Blüten und besonderen Blättern, für den liegt die Qualität oft im Detail. Ein Microgreen kann völlig gesund, aromatisch und nährstoffreich sein und trotzdem die ideale Größe für das überschritten haben, was unsere Kunden suchen. Es ist nicht schlechter geworden. Es entspricht nur nicht mehr dem Standard, den wir uns gesetzt haben.

Genau hier beginnt die Geschichte des sogenannten „Ausschusses“.

Die Produktionsreste unserer Microgreens kommen auf den Kompost. Statt zu Abfall zu werden, kehren sie als organisches Material in den Boden zurück und helfen, neue Anbauzyklen zu nähren. Die Reste von Blüten und Blättern arbeiten wir in den Boden unseres Hofs ein, wo sie Struktur, Fruchtbarkeit und Wasserspeicherfähigkeit verbessern.

Gewissermaßen nährt das, was wir anbauen, die nächsten Kulturen. Der Kreislauf schließt sich. Was heute nicht mehr auf einen Teller kann, hilft morgen dabei, neue Microgreens, neue Blüten und neue Blätter hervorzubringen.

Aber es gibt noch eine andere Art von Überschuss, die uns zum Nachdenken bringt.

Ein gutes Beispiel sind unsere Zucchini. Die Köche, mit denen wir arbeiten, suchen sie klein, zart und mit ganz bestimmten Eigenschaften. Genau dieses Produkt bauen wir an, und nur das passt zu dem, was Microgreens ausmacht.

Natürlich wachsen manche Zucchini über diesen Punkt hinaus weiter.

Wir könnten sie verkaufen. Wir könnten einen parallelen Vertriebskanal aufbauen. Wir könnten nach anderen Wegen suchen, sie loszuwerden. Aber die Wahrheit ist: Das ist nicht unser Fokus.

Deshalb haben wir uns für etwas entschieden, das uns sinnvoller erscheint: sie sozialen Einrichtungen zu schenken.

Es ist eine einfache Entscheidung. Die Zucchini sind weiterhin hervorragend zum Verzehr, weiterhin frisch und weiterhin wertvoll als Lebensmittel. Wenn wir sie nicht kommerziell nutzen, ist es für uns nur logisch, dass sie von denen verwertet werden, die sie brauchen.

Im Grunde betrachten wir diese Produkte so wie alles andere, was wir anbauen: nach dem Wert, den sie haben, und nicht nur nach dem Wert, den wir mit ihnen erzielen können.

Wir leben in einer Zeit, in der viel über Nachhaltigkeit gesprochen wird. Und das zu Recht.

Aber wir glauben, dass Nachhaltigkeit selten in großen Gesten besteht. Oft ist sie einfach die Summe kleiner Entscheidungen, die wir jeden Tag treffen. Entscheidungen, die Verschwendung vermeiden, dem Boden Nährstoffe zurückgeben, den Nutzen eines Produkts verlängern und den bestmöglichen Verbleib für das suchen, was wir produzieren.

Denn Anbauen bedeutet Verantwortung. Und diese Verantwortung endet nicht mit der Ernte.