Uva di Mare

Piccole sfere traslucide, di un verde vibrante quasi luminoso, raggruppate in grappoli, dall’aspetto delicato, quasi decorativo. La consistenza è la prima rivelazione: soda al morso, con una resistenza morbida che cede con uno scoppio pulito. Acquosa all’interno, libera una salinità fresca e iodata tutt’altro che aggressiva. Niente intensità eccessiva. Niente amaro. Solo mare, nella versione più pulita ed elegante che conosciamo. Servila fredda, sempre. Il calore distrugge la consistenza e cancella il sapore. Usala come elemento di finitura nei piatti di pesce e frutti di mare, dove la sua salinità naturale rende superfluo aggiungere sale. Funziona in modo eccezionale sulle ostriche, nelle tartare di tonno o di capesante, nel sushi e nel sashimi, o su un ceviche dove acidità e mare si incontrano senza contendersi lo spazio. Con avocado e agrumi è un abbinamento diretto ed efficace. In un piatto più semplice è il dettaglio che lo eleva. Non richiede grande preparazione. Basta metterla in ammollo in acqua fredda, vederla prendere forma e servire. Il resto lo fa l’alga.