Op het eerste gezicht lijkt het een delicate microgreen. Kleine blaadjes, dunne stengels en een intens groene kleur. Maar er is een detail dat het bijzonder verrassend maakt: toona is in werkelijkheid de jonge scheut van een boom.

Ook bekend als Toona sinensis: een soort uit Azië waarvan het jonge blad van oudsher in de keuken wordt gebruikt, lang voordat het de westerse haute cuisine bereikte.

Juist in deze beginfase van zijn groei laat toona zijn volledige karakter zien.

De blaadjes zijn delicaat: het eerste is rond en donkerder groen, het tweede iets langgerekt en ingesneden. Visueel heeft hij een elegante, plantaardige uitstraling die volume, beweging en verschillende tinten groen op het bord kan brengen.

Maar het is de smaak die echt verrast!

Toona heeft een intens en heel eigen aromaprofiel. Plantaardig, fris en licht gekruid, met tonen die doen denken aan ui, geroosterde knoflook en verse kruiden, begeleid door een bijna umami-achtige diepte. Een aanhoudende maar elegante smaak die karakter toevoegt zonder dat je grote hoeveelheden nodig hebt.

In de keuken werkt hij vooral als finishing touch.

De jonge blaadjes kun je heel gebruiken voor visueel en aromatisch contrast, of verwerken in gerechten waar hun intensiteit een hoofdrol mag spelen. Combineert bijzonder goed met vis, schaal- en schelpdieren, wit vlees, paddenstoelen, eieren en bereidingen met een uitgesproken plantaardige component.

Ook in salades, sauzen, emulsies en garnituren is er plek voor hem, waar hij een onverwachte aromatische dimensie kan toevoegen.

In delicatere gerechten is een kleine hoeveelheid genoeg om de beleving te veranderen. Op gegrilde vis kan hij versheid en intensiteit brengen. Met paddenstoelen of geroosterde groenten versterkt hij de aardse, plantaardige kant. In een eiergerecht zorgt hij voor een verrassend aromatisch contrast.

En dan is er nog iets wat je niet alleen met smaak kunt uitleggen: het verhaal dat hij met zich meedraagt.

Een microgreen die niet zomaar een scheut is, maar het begin van een boom. Een hele plant samengebald in een klein blaadje, klaar om door de chef ontdekt en op het bord opnieuw geïnterpreteerd te worden.

Het is die combinatie van herkomst, uiterlijk en karakter die toona tot zo'n bijzonder ingrediënt maakt.