C’è una cosa che avremmo dovuto fare molto tempo fa: spiegare, una volta per tutte, la differenza tra microgreen, germogli, semi germinati e baby leaf.

Capiamo la confusione. Per chi lavora ogni giorno con questi prodotti, le differenze sembrano ovvie. Per chi guarda e vede «delle piantine piccoline», non tanto. E la verità è che, anche all’interno del settore, c’è chi mette tutto nello stesso calderone.

Beh, non è tutto la stessa cosa.

Sono prodotti diversi, prodotti in modo diverso, raccolti in momenti diversi e, spesso, usati in modo diverso. Mettiamo quindi i puntini sulle i.

Microgreen. Sono probabilmente i più conosciuti da queste parti: piante giovani, coltivate da un seme e raccolte dopo aver sviluppato le prime foglie vere (il momento esatto varia da specie a specie). Quindi non parliamo più di un seme che germina. C’è già una piccola pianta, con stelo, foglie e identità propria.

E qui c’è una delle cose più interessanti: nonostante le dimensioni, hanno già molto della pianta adulta dentro di sé. Il sapore può essere intenso, concentrato, a volte sorprendentemente diverso da quello che ci si aspetterebbe da qualcosa di così piccolo. Per questo un microgreen di coriandolo sa di coriandolo, uno di basilico sa di basilico, e uno di ravanello può avere un’intensità che non lascia molti dubbi.

Germogli. Qui il discorso è già un altro. Un germoglio è una pianta che ha iniziato a svilupparsi dal seme, spesso consumata insieme al seme stesso, e di solito presenta una piccola radice, uno stelo e strutture ancora molto giovani. Pensiamo subito al fagiolo mungo, al pisello o all’erba medica, ma ci sono molti altri esempi.

Semi germinati. Sono ancora più piccoli e corrispondono a una fase molto anteriore dello sviluppo della pianta. Il seme ha iniziato a germinare ed è proprio in quel momento che viene consumato. Non ci sono ancora foglie sviluppate. C’è solo il momento in cui il seme inizia a svegliarsi.

Ed è qui che nasce buona parte della confusione:

Un seme germinato non è un microgreen piccolino. Un microgreen non è un seme germinato cresciuto un po’ di più. Sono fasi diverse della vita della stessa pianta e, per questo, prodotti diversi.

Baby leaf. Forse le più facili da riconoscere, perché sono esattamente ciò che il nome suggerisce: foglie giovani. Siamo già più vicini a quello che di solito immaginiamo quando pensiamo a una pianta da mangiare. Le foglie sono più grandi, la pianta ha avuto più tempo per crescere e il prodotto è pensato per essere usato come foglia, in insalate, guarnizioni e altre preparazioni.

Se vogliamo semplificare, è una specie di viaggio: il seme inizia a germinare, abbiamo un seme germinato. La pianta continua a svilupparsi, abbiamo un germoglio. Spuntano le prime foglie vere, entriamo nel territorio dei microgreen. Lasciamo crescere ancora un po’, arriviamo alle baby leaf.

La natura, ovviamente, non lavora con righello e cronometro e ci sono differenze tra specie e metodi di produzione. Ma questo è un buon modo per capire l’essenziale.

E l’essenziale è questo: la dimensione non è ciò che definisce ciascuno di questi prodotti. È probabilmente la confusione più grande di tutte.

Un microgreen non è un ortaggio adulto tagliato in piccolo. Una baby leaf non è un microgreen che abbiamo lasciato crescere troppo. Un seme germinato non è un microgreen in versione ancora più piccola.

Ciò che li distingue è la fase della vita della pianta in cui vengono raccolti e consumati. Sembra una piccola differenza. Non lo è. Cambia la consistenza, cambia il sapore, cambia l’aspetto, cambia il modo in cui si conservano e, soprattutto, cambia il modo in cui possono essere usati in cucina.

E forse è proprio questo che rende così interessante questa famiglia di prodotti: parliamo sempre della stessa cosa, una pianta, in momenti diversi della sua vita. È come confrontare un’erba appena nata con la stessa pianta già cresciuta. La genetica può essere la stessa, ma ciò che abbiamo nel piatto può essere completamente diverso.

Per questo, la prossima volta che qualcuno dirà «è tutta roba germinata», potrete rispondere: «No. Non lo è.»

E ora sapete perché.

Ci abbiamo messo un po’ a spiegarlo, ma meglio tardi che mai. :)