La risposta breve è semplice: quasi nulla va perso.

Ma la risposta completa è più interessante.

Quando si lavora con prodotti freschi, in particolare microgreen, fiori e foglie speciali, la qualità sta spesso nei dettagli. Un microgreen può essere perfettamente sano, saporito e nutriente, ma aver superato la dimensione ideale per ciò che cercano i nostri clienti. Non ha smesso di essere buono. Ha semplicemente smesso di corrispondere allo standard che abbiamo definito.

È proprio qui che inizia la storia del cosiddetto «scarto».

Gli scarti di produzione dei nostri microgreen vengono destinati al compostaggio. Invece di diventare rifiuto, tornano al suolo sotto forma di materia organica, contribuendo a nutrire nuovi cicli di produzione. Gli scarti di fiori e foglie, invece, vengono incorporati nel terreno dell’azienda agricola, contribuendo a migliorarne la struttura, la fertilità e la capacità di trattenere l’acqua.

In un certo senso, ciò che coltiviamo finisce per nutrire le colture successive. Il cerchio si chiude. Ciò che oggi non può più finire in un piatto aiuta domani a produrre nuovi microgreen, nuovi fiori e nuove foglie.

Ma c’è un altro tipo di eccedenze che ci fa riflettere.

Un buon esempio sono le nostre zucchine. Gli chef con cui lavoriamo le cercano piccole, tenere e con caratteristiche molto specifiche. È questo il prodotto che coltiviamo ed è ciò che ha senso per quello che è Microgreens.

Naturalmente, alcune zucchine continuano a crescere oltre quel punto.

Potremmo venderle. Potremmo creare un canale di vendita parallelo. Potremmo cercare altri modi per smaltirle. Ma la verità è che non è questo il nostro obiettivo.

Per questo abbiamo scelto qualcosa che ci sembra più utile: donarle a istituzioni sociali.

È una decisione semplice. Le zucchine restano ottime da mangiare, restano fresche e continuano ad avere valore alimentare. Se noi non le useremo a fini commerciali, ci sembra giusto che possano essere sfruttate da chi ne ha bisogno.

In fondo, guardiamo a questi prodotti come guardiamo a tutto il resto di ciò che coltiviamo: per il valore che hanno, e non solo per il valore che riusciamo a vendere.

Viviamo in un’epoca in cui si parla molto di sostenibilità. E giustamente.

Ma crediamo che la sostenibilità raramente si riduca a grandi gesti. Spesso è semplicemente la somma di piccole decisioni prese ogni giorno. Decisioni che evitano lo spreco, che restituiscono nutrienti al suolo, che prolungano l’utilità di un prodotto e che cercano di trovare la migliore destinazione possibile per ciò che produciamo.

Perché coltivare comporta responsabilità. E questa responsabilità non finisce quando finisce la raccolta.