Algue Raisin de Mer

Petites sphères translucides, d'un vert vibrant presque lumineux, regroupées en grappes, à l'apparence délicate, presque décorative.  La texture est la première révélation : ferme à la dent, avec une douce résistance qui cède dans un éclatement net. Aqueuse à l'intérieur, elle libère une salinité fraîche et iodée qui est tout sauf agressive. Pas d'intensité excessive. Pas d'amertume. Juste la mer, dans la version la plus pure et la plus élégante que nous connaissions. Se sert froide, toujours. La chaleur détruit la texture et éteint la saveur. Utilisez-la comme élément de finition dans les plats de poisson et de fruits de mer, où sa salinité naturelle dispense de tout ajout de sel. Elle fonctionne exceptionnellement bien sur les huîtres, dans les tartares de thon ou de noix de saint-jacques, dans les sushis et sashimis, ou sur un ceviche où l'acidité et la mer se rencontrent sans se disputer l'espace. Avec de l'avocat et des agrumes, c'est une association directe et efficace. Dans un plat mais simple, c'est le détail qui sublime l'ensemble. Elle ne nécessite pas de grande préparation. Il suffit de la faire tremper dans l'eau froide, de la regarder prendre forme et de servir. L'algue fait le reste.